แกงเผ็ดหมึกยัดไส้

เคยคิดเอาไว้นานแล้วว่าอยากจะทำแกงเผ็ดหมึกยัดไส้ แต่ยังไม่ค่อยแน่ใจในวิธีทำว่าควรจะเอาหมึกยัดไส้ไปนึ่งก่อนแล้วหั่นเป็นท่อนๆหรือเปล่า หรือว่าไม่ต้องนึ่ง ใส่ลงไปในแกงเลย แล้วก็นึกไปอีกว่าถ้าใส่ลงไปเลยกลัวว่าหมึกยัดไส้จะไม่สุกจริง เพราะจะดูยากมาก โปรเจคนี้ก็พับไปนานพอสมควรทีเดียว จนเมื่อวันก่อนได้คุยกับเพื่อนคนหนึ่งเกี่ยวกับเรื่องแกงเผ็ดหมึกยัดไส้แล้วสรุปวิธีทำกันได้แล้วก็เลยลองลงมือทำจริงครับ

แกงเผ็ดหมึกยัดไส้

ส่วนประกอบ

หมึกกล้วยลอกหนัง ควักไส้ ถุงหมึกออกให้หมด แต่ไม่ต้องผ่าตัว

หมูสับ

น้ำพริกแกงเผ็ด

หัวกะทิคั้นข้นๆ

มะเขือเปราะผ่าสี่

มะเขือพวงเด็ด

ยอดมะพร้าวอ่อนหั่นชิ้นพอดีคำ

พริกชี้ฟ้าซอย

ใบโหระพา

เครื่องปรุง

น้ำตาลปี๊บ

น้ำปลา

อายิโนะโมะโต๊ะ เครื่องปรุงรสอูมามิ

วิธีทำ

ขั้นแรกเรามาจัดการกับหมึกซะก่อนนครับ บากตรงปลายตัวหมึกให้เป็นรอยบากเล็กๆ จะทำให้อากาศภายในตัวหมึกมีทางระบายออก เวลายัดไส้หมูสับลงไปจะสามารถยัดได้จนเต็มตัว และเวลาเอาไปนึ่งแล้วตัวหมึกจะไม่แตกครับ

หมักหมูสับกับ อายิโนะโมะโต๊ะ เครื่องปรุงรสอูมามิ เล็กน้อยครับ เราต้องการหมูสับที่มีรสนิดหน่อย แต่ไม่ต้องการให้มีรสมากมาย ดังนั้นเราจะไม่ปรุงรสหมูด้วยเครื่องปรุงรสอื่นๆครับ ใช้ อายิโนะโมะโต๊ะ เครื่องปรุงรสอูมามิ เท่านั้นครับ

หลายท่านๆ คงรู้จักอายิโนะโมะโต๊ะ กันดี แต่อาจจะไม่กล้าใช้ เพราะกลัวเป็นสารสังเคราะห์ ซึ่งผมเองก็เคยกลัวเช่นกันครับ แต่จริงๆ แล้ว อายิโนะโมะโต๊ะ คือ เครื่องปรุงรสอูมามิ ที่ทำมาจากวัตถุดิบธรรมชาติ ไม่ว่าจะเป็นมันสำปะหลัง หรืออ้อยเป็นหลัก โดยผ่านกระบวนการหมักเช่นเดียวกับการผลิตซีอิ๊ว โยเกิร์ต หรือไวน์ จึงมั่นใจได้ครับว่าไม่มีสารสังเคราะห์อย่างแน่นอน เคล็ดลับความอร่อยของอายิโนะโมะโต๊ะ คือ กลูตาเมตอิสระ ซึ่งเป็นสารที่อยู่ในวัตถุดิบหลักธรรมชาติอย่าง ข้าวโพด สาหร่าย มะเขือเทศ เนื้อสัตว์ นม ฯลฯ ซึ่งเจ้ากลูตาเมตอิสระนี่ล่ะ จะช่วยให้อาหารมีรสอร่อยกลมกล่อม หรือที่เรารู้กันดีในชื่อรสอูมามินั่นเอง

วิธีการยัดไส้หมึกก็ทำโดยการค่อยๆใส่หมูลงไปจนเต็มตัวหมึกครับ พยายามไล่เนื้อหมูสับลงไปจนสุดตัวหมึก ยัดให้พองๆแน่นๆ นะครับ จะได้น่าทาน แล้วเอามีดบากตัวหมึก แต่ไม่ให้ขาดนะครับ เวลาสุกแล้วจะได้ดูสวยงาม น่าทาน 

แล้วเอาไปนึ่งพอสุกครับ อย่าให้สุกมากนะครับ เดี๋ยวหมึกจะเหนียว วันนี้ขอ

ใช้การนึ่งในไมโครเวฟ ด้วยภาชนะสำหรับนึ่งกับไมโครเวฟครับ ใช้ไฟประมาณ 50 % นะครับ นึ่งประมาณ 10 นาทีครับ หมึกจะสุกไม่มากครับ เดี๋ยวต้องเอามาใส่ในน้ำแกงเผ็ดอีกที ก็จะสุกพอดีๆครับ

ตั้งหัวกระทิในหม้อให้เดือดดี แล้วปล่อยให้เดือดต่อไปซัก 3-5 นาที ปิดไฟ

เอากระทะตั้งไฟแรงๆ ช้อนเอาหัวกระทิที่ลอยหน้าเท่านั้นใส่กระทะ เดี๋ยวเราจะผัดน้ำพริกกันครับ ตั้งไฟให้กะทิเดือดดี ใส่น้ำพริกแกงเผ็ดลงไป คนให้ละลาย แล้วหรี่ไฟเป็นไฟกลางๆ เคี่ยวกะทิไปเรื่อยๆจนกว่าจะแตกมันสวย

ตอนนี้ต้องระวังกะทิไหม้นะครับ ถ้ากะทิแห้งไปก็ค่อยๆช้อนหัวกระทิที่ลอยหน้ามาเพิ่มทีละนิดๆ อย่าคนเยอะนะครับ เดี๋ยวกะทิจะแตกมันช้า ซักประมาณ 3 – 5 นาทีก็จะเริ่มแตกมันแล้วครับ ทีนี้ก็ขึ้นอยู่กับความชอบนะครับ ว่าอยากให้มีมันลอยหน้าเยอะหรือเปล่า ถ้าไม่อยากให้มีมันลอยหน้าเยอะก็ปล่อยให้แตกมันประมาณครึ่งกระทะพอ แต่ถ้าชอบให้มีมันลอยหน้าเยอะๆ แกงเผ็ดสวยๆ ต้องปล่อยให้แตกมันทั้งกระทะครับ

แล้วปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลาและอายิโนะโมะโต๊ะ เครื่องปรุงรสอูมามิ ครับ แกงเผ็ดนี่จะปรุงรสยากซักหน่อยครับ เพราะต้องปรุงรสให้มีรสที่ดีตั้งแต่ตอนผัดน้ำพริกครับ พอเพิ่มกะทิลงไปแล้วจะแก้ไขค่อนข้างยาก พอใส่อายิโนะโมะโต๊ะ เครื่องปรุงรสอูมามิลงไปทำให้แกงเผ็ดเรามีรสอร่อย กลมกล่อมมากขึ้น พอเติมกะทิลงไปแล้วไม่ต้องกลัวเลยครับว่าจะทำให้รสเสียไปครับ

เทน้ำพริกที่ผัดและปรุงรสแล้วลงในหม้อกะทิ ใส่หมึกยัดไส้ที่นึ่งแล้วลงไป รอให้เดือดดีครับ ตอนนี้ถ้าเห็นว่าแกงเผ็ดน้ำน้อยไปนิดก็สามารถเติมน้ำได้ทีละนิดๆนะครับ จนกว่าปริมาณน้ำจะสมดุลกับผักที่จะใส่ต่อไปครับ

พอแกงเผ็ดเดือดดีแล้วก็ใส่หมึกที่เรานึ่งไว้แล้ว และเริ่มใส่ผักที่สุกยากลงไปก่อนครับ เริ่มจากมะเขือเปราะ มะเขือพวง และยอดมะพร้าวอ่อน รอเดือดอีกที

ใส่พริกชี้ฟ้าลงไป แล้วตามด้วยใบโหระพาครับ ใช้ทัพพีกดๆให้ใบโหระพาโดนความร้อนทั่วก็ปิดไฟได้แล้วครับ

 

ปลาทูต้มน้ำปลา (Spicy steamed mackerel clear soup)

ส่วนประกอบ

ปลาทูนึ่ง                 3 ตัว

ตะไคร้ ทุบเบาๆ หั่นเป็นท่อนๆ           ½ ถ้วย

หอมแดงหั่นตามยาวหนาๆ                   ½ ถ้วย

พริกขี้หนูบุบ         3 ช้อนโต๊ะ

น้ำ                           1 ½ ถ้วย

เครื่องปรุง

น้ำปลาดี                 3-4 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว               3-4 ช้อนโต๊ะ

Ingredients

3 steamed mackerel

½ c. lightly bruised and cut into 1 inch, lemongrass

½ c. roughly sliced shallots

3 tbs. lightly bruised bird eyes chilies

1 ½ c. water

Seasonings

3-4 tbs. good quality fish sauce

3-4 tbs. lime juice

1. ตั้งน้ำในหม้อก้นลึกจนเดือดดี ใส่ตะไคร้ หอมแดง ต้มต่อจนมีกลิ่นหอม

In the deep base pot, bring water to the boil, add lemongrass and shallot and bring back to the boil.

2. ใส่ปลาทูนึ่ง หรี่ไฟเป็นไฟอ่อนที่สุด ต้มไปเรื่อยๆประมาณ 5-7 นาที

Add steamed mackerel, turn down the heat to the lowest and continue to simmer for 5-7 minutes.

3. นำพริกขี้หนูบุบ ใส่ถ้วย ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลาอีกนิดหน่อย ตักปลาใส่ลงไป คลุกเบาๆให้เข้ากัน

Add bird eye chilies, lime juice and a little bit of fish sauce to the serving bowl, add mackerel along with the soup and gently stir.

4. เสิร์ฟได้

Ready to serve.

ขาหมูเหงื่อตก (Spicy pork hock soup with holly basil leaves)

ส่วนประกอบ

ขาหมู แล่เอาแต่เนื้อ หั่นเป็นชิ้นหนาๆ                                 300 กรัม

ตะไคร้ ทุบเบาๆ หั่นเป็นท่อนๆ                           ½ ถ้วย

ข่า ทุบเบาๆ หั่นเป็นชิ้นหนาๆ                              1/3 ถ้วย

ใบมะกรูดฉีก                                                         ¼ ถ้วย

มะเขือเทศหั่นเสี้ยว                                                                ½ ถ้วย

ใบกระเพรา                                                            ½ ถ้วย

พริกขี้หนูบุบ                                                         3-4 ช้อนโต๊ะ

ผักชีใบเลื่อยซอย                                                   ¼ ถ้วย

ต้นหอมซอย                                                          ¼ ถ้วย

ซุปก้อน                                                                  1 ก้อน

เครื่องปรุง

มะขามเปียก           1/3 ถ้วย

น้ำปลา                    3-4 ช้อนโต๊ะ

Ingredients

300 pork hock fillets

½ c. lightly bruised lemongrass and cut into 1 inch

1/3 c. lightly bruised galangal and thickly cut

¼ c. hand – torn kaffir lime leaves

½ c. thinly wedged tomatoes

½ c. holly basil leaves

3-4 tbs. lightly bruised bird eyes chilies

¼ c. thinly sliced spiny coriander

¼ c. thinly sliced spring onion

1 cubed instant soup

Seasonings

1/3 c. tamarind

3-4 tbs. fish sauce

1. ตั้งน้ำในหม้อก้นลึกบนไฟแรง ใส่ตะไคร้ ข่า มะขามเปียก รอจนเดือดดี

In deep base pot, bring 2 ½ c. of water to the boil and add cubed instant soup, lemongrass, galangal and tamarind.

2. ใส่ขาหมูลงไป ตามด้วยใบมะกรูด เคี่ยวบนไฟอ่อนๆจนกว่าขาหมูจะเปื่อยดี ประมาณ 45 นาที

Add pork hock fillet and kaffir lime leaves and simmer over medium – low heat until soft and tender approximately 45 minutes.

3. ปรุงรสด้วยน้ำปลา ใส่มะเขือเทศ พริกขี้หนู

Season with fish sauce and add tomatoes and bird eye chili.

4. ใส่ใบกะเพรา โรยต้นหอม ผักชีใบเลื่อยซอย ปิดไฟ

Add holly basil leaves, spiny coriander leaves and spring onion and turn the heat off.

5. ตักเสิร์ฟ

Ready to serve.

ปีกไก่ซอสมะขาม (Chicken wings with tamarind sauce)

ส่วนประกอบ

ปีกบนหรือปีกกลาง              500 กรัม

หอมเจียว                                                3 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันสำหรับทอด                 1 ½ ถ้วย

เครื่องปรุง

น้ำตาลทราย           2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลปี๊บ              2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะขามเปียกคั้น 1/3 ถ้วย

น้ำปลา                    3-4 ช้อนโต๊ะ

Ingredients

500 g chicken wings

3 tbs. deep fried shallot

1 ½ c. Frying oil

Seasonings

2 tbs. sugar

2 tbs. palm sugar

1/3 c. concentrated tamarind juice

3-4 tbs. fish sauce

1. ตั้งน้ำมันในกระทะก้นลึกบนไฟแรงให้ร้อนจัด ใส่ปีกไก่ที่ซับแห้งแล้วลงทอด พอผิวสุกเหลือง หรี่ไฟลงเป็นไฟกลางๆ ทอดจนสุก ตักขึ้น ซับน้ำมัน พักไว้

Preheat the frying oil in the deep base pot over high heat until really hot, add chicken wings to deep fry until golden and turn the heat down to medium – high and continue to deep fry until well cooked. Drain well and set aside.

2. ในกระทะใบเดิม เทน้ำมันออกให้หมด ใส่น้ำมะขามเปียก น้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บ ลงไป แล้วเคี่ยวบนไฟกลางๆ จนกว่าจะเริ่มข้นเหนียว

In the same wok, discard all of the oil and add concentrated tamarind juice, sugar and palm sugar. Simmer over medium – high heat until started to be thick.

3. ปรุงรสด้วยน้ำปลา เคี่ยวต่อจนน้ำซอสข้น เหนียว นำปีกไก่ที่ทอดแล้วลงคลุกเคล้าให้ทั่ว ปิดไฟ

Season with fish sauce and continue to simmer until the sauce are thick. Add deep fried chicken wings and mix well before turning the heat off.

4. ตักเสิร์ฟ

Ready to serve.

ปลาทับทิมทอดซอสมะขาม (Deep fried Tilapia with tamarind sauce)

ส่วนประกอบ

ปลาทับทิม และเอาแต่เนื้อ หั่นชิ้นใหญ่ๆ ซับน้ำให้แห้ง 500 กรัม

งาขาวคั่ว             150 กรัม

แป้งสาลี             ½ ถ้วย

น้ำมันสำหรับทอด 1 ถ้วย

เครื่องปรุง

น้ำตาลปี๊บ           ½ ถ้วย

น้ำตาลทราย        ½ ถ้วย

น้ำมะขามเปียกคั้นข้นๆ      ½ ถ้วย

น้ำปลา                    3-4 ช้อนโต๊ะ

Ingredients

500 g Tilapia, filleted and cut in large chunks

150 g roasted white sesame

½ c. all purpose flour

1 c. frying oil

1 plastic bag

Seasomings

½ c. palm sugar

½ c. sugar

½ c. concentrated tamarind juice

3-4 tbs. fish sauce

วิธีทำ

1. เอาปลาใส่ถุง แล้วใส่แป้งสาลีลงไป เขย่าๆถุงให้แป้งเคลือบที่ชิ้นปลาให้ทั่วๆ  ใส่กระชอนเขย่าๆเอาแป้งส่วนเกินออกให้หมด

Put the Tilapia and all purpose flour in plastic bag, shake well and shift once.

2. ตั้งกระทะให้ร้อน เตรียมเอาไว้ ใส่น้ำมันลงไป รอให้น้ำมันร้อน นำชิ้นปลาลงทอดพอสุก เหลือง ตักขึ้น ซับน้ำมัน

Preheat the wok, add frying oil and when the oil is hot add Tilapia to deep fry over medium heat until golden in both sides. Take out and drain well.

3. ในกระทะใบเดิม  เทน้ำมันออกให้หมด แล้วตั้งไฟกลางๆ ใส่น้ำมะขามเปียกคั้นข้นๆ กับน้ำตาลทราย น้ำปลา ลงไป ผัดบนไฟกลางๆจนกว่าน้ำซอสจะเริ่มข้น เหนียว

In the same wok,  discard the remaining oil and add tamarind juice, palm sugar and sugar. Gently and constantly stir over medium heat until the sauce is thick.

4. ใส่ชิ้นปลาที่ทอดแล้วลงไป ตามด้วยงาขาวคั่ว แล้วผัดให้เข้ากัน ปิดไฟได้

Add deep fry Tilapia and roasted sesame and mix well. Turn the heat off.

5. ตักเสิร์ฟ

Ready to serve.