แกงเผ็ดหมึกยัดไส้

เคยคิดเอาไว้นานแล้วว่าอยากจะทำแกงเผ็ดหมึกยัดไส้ แต่ยังไม่ค่อยแน่ใจในวิธีทำว่าควรจะเอาหมึกยัดไส้ไปนึ่งก่อนแล้วหั่นเป็นท่อนๆหรือเปล่า หรือว่าไม่ต้องนึ่ง ใส่ลงไปในแกงเลย แล้วก็นึกไปอีกว่าถ้าใส่ลงไปเลยกลัวว่าหมึกยัดไส้จะไม่สุกจริง เพราะจะดูยากมาก โปรเจคนี้ก็พับไปนานพอสมควรทีเดียว จนเมื่อวันก่อนได้คุยกับเพื่อนคนหนึ่งเกี่ยวกับเรื่องแกงเผ็ดหมึกยัดไส้แล้วสรุปวิธีทำกันได้แล้วก็เลยลองลงมือทำจริงครับ

แกงเผ็ดหมึกยัดไส้

ส่วนประกอบ

หมึกกล้วยลอกหนัง ควักไส้ ถุงหมึกออกให้หมด แต่ไม่ต้องผ่าตัว

หมูสับ

น้ำพริกแกงเผ็ด

หัวกะทิคั้นข้นๆ

มะเขือเปราะผ่าสี่

มะเขือพวงเด็ด

ยอดมะพร้าวอ่อนหั่นชิ้นพอดีคำ

พริกชี้ฟ้าซอย

ใบโหระพา

เครื่องปรุง

น้ำตาลปี๊บ

น้ำปลา

อายิโนะโมะโต๊ะ เครื่องปรุงรสอูมามิ

วิธีทำ

ขั้นแรกเรามาจัดการกับหมึกซะก่อนนครับ บากตรงปลายตัวหมึกให้เป็นรอยบากเล็กๆ จะทำให้อากาศภายในตัวหมึกมีทางระบายออก เวลายัดไส้หมูสับลงไปจะสามารถยัดได้จนเต็มตัว และเวลาเอาไปนึ่งแล้วตัวหมึกจะไม่แตกครับ

หมักหมูสับกับ อายิโนะโมะโต๊ะ เครื่องปรุงรสอูมามิ เล็กน้อยครับ เราต้องการหมูสับที่มีรสนิดหน่อย แต่ไม่ต้องการให้มีรสมากมาย ดังนั้นเราจะไม่ปรุงรสหมูด้วยเครื่องปรุงรสอื่นๆครับ ใช้ อายิโนะโมะโต๊ะ เครื่องปรุงรสอูมามิ เท่านั้นครับ

หลายท่านๆ คงรู้จักอายิโนะโมะโต๊ะ กันดี แต่อาจจะไม่กล้าใช้ เพราะกลัวเป็นสารสังเคราะห์ ซึ่งผมเองก็เคยกลัวเช่นกันครับ แต่จริงๆ แล้ว อายิโนะโมะโต๊ะ คือ เครื่องปรุงรสอูมามิ ที่ทำมาจากวัตถุดิบธรรมชาติ ไม่ว่าจะเป็นมันสำปะหลัง หรืออ้อยเป็นหลัก โดยผ่านกระบวนการหมักเช่นเดียวกับการผลิตซีอิ๊ว โยเกิร์ต หรือไวน์ จึงมั่นใจได้ครับว่าไม่มีสารสังเคราะห์อย่างแน่นอน เคล็ดลับความอร่อยของอายิโนะโมะโต๊ะ คือ กลูตาเมตอิสระ ซึ่งเป็นสารที่อยู่ในวัตถุดิบหลักธรรมชาติอย่าง ข้าวโพด สาหร่าย มะเขือเทศ เนื้อสัตว์ นม ฯลฯ ซึ่งเจ้ากลูตาเมตอิสระนี่ล่ะ จะช่วยให้อาหารมีรสอร่อยกลมกล่อม หรือที่เรารู้กันดีในชื่อรสอูมามินั่นเอง

วิธีการยัดไส้หมึกก็ทำโดยการค่อยๆใส่หมูลงไปจนเต็มตัวหมึกครับ พยายามไล่เนื้อหมูสับลงไปจนสุดตัวหมึก ยัดให้พองๆแน่นๆ นะครับ จะได้น่าทาน แล้วเอามีดบากตัวหมึก แต่ไม่ให้ขาดนะครับ เวลาสุกแล้วจะได้ดูสวยงาม น่าทาน 

แล้วเอาไปนึ่งพอสุกครับ อย่าให้สุกมากนะครับ เดี๋ยวหมึกจะเหนียว วันนี้ขอ

ใช้การนึ่งในไมโครเวฟ ด้วยภาชนะสำหรับนึ่งกับไมโครเวฟครับ ใช้ไฟประมาณ 50 % นะครับ นึ่งประมาณ 10 นาทีครับ หมึกจะสุกไม่มากครับ เดี๋ยวต้องเอามาใส่ในน้ำแกงเผ็ดอีกที ก็จะสุกพอดีๆครับ

ตั้งหัวกระทิในหม้อให้เดือดดี แล้วปล่อยให้เดือดต่อไปซัก 3-5 นาที ปิดไฟ

เอากระทะตั้งไฟแรงๆ ช้อนเอาหัวกระทิที่ลอยหน้าเท่านั้นใส่กระทะ เดี๋ยวเราจะผัดน้ำพริกกันครับ ตั้งไฟให้กะทิเดือดดี ใส่น้ำพริกแกงเผ็ดลงไป คนให้ละลาย แล้วหรี่ไฟเป็นไฟกลางๆ เคี่ยวกะทิไปเรื่อยๆจนกว่าจะแตกมันสวย

ตอนนี้ต้องระวังกะทิไหม้นะครับ ถ้ากะทิแห้งไปก็ค่อยๆช้อนหัวกระทิที่ลอยหน้ามาเพิ่มทีละนิดๆ อย่าคนเยอะนะครับ เดี๋ยวกะทิจะแตกมันช้า ซักประมาณ 3 – 5 นาทีก็จะเริ่มแตกมันแล้วครับ ทีนี้ก็ขึ้นอยู่กับความชอบนะครับ ว่าอยากให้มีมันลอยหน้าเยอะหรือเปล่า ถ้าไม่อยากให้มีมันลอยหน้าเยอะก็ปล่อยให้แตกมันประมาณครึ่งกระทะพอ แต่ถ้าชอบให้มีมันลอยหน้าเยอะๆ แกงเผ็ดสวยๆ ต้องปล่อยให้แตกมันทั้งกระทะครับ

แล้วปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลาและอายิโนะโมะโต๊ะ เครื่องปรุงรสอูมามิ ครับ แกงเผ็ดนี่จะปรุงรสยากซักหน่อยครับ เพราะต้องปรุงรสให้มีรสที่ดีตั้งแต่ตอนผัดน้ำพริกครับ พอเพิ่มกะทิลงไปแล้วจะแก้ไขค่อนข้างยาก พอใส่อายิโนะโมะโต๊ะ เครื่องปรุงรสอูมามิลงไปทำให้แกงเผ็ดเรามีรสอร่อย กลมกล่อมมากขึ้น พอเติมกะทิลงไปแล้วไม่ต้องกลัวเลยครับว่าจะทำให้รสเสียไปครับ

เทน้ำพริกที่ผัดและปรุงรสแล้วลงในหม้อกะทิ ใส่หมึกยัดไส้ที่นึ่งแล้วลงไป รอให้เดือดดีครับ ตอนนี้ถ้าเห็นว่าแกงเผ็ดน้ำน้อยไปนิดก็สามารถเติมน้ำได้ทีละนิดๆนะครับ จนกว่าปริมาณน้ำจะสมดุลกับผักที่จะใส่ต่อไปครับ

พอแกงเผ็ดเดือดดีแล้วก็ใส่หมึกที่เรานึ่งไว้แล้ว และเริ่มใส่ผักที่สุกยากลงไปก่อนครับ เริ่มจากมะเขือเปราะ มะเขือพวง และยอดมะพร้าวอ่อน รอเดือดอีกที

ใส่พริกชี้ฟ้าลงไป แล้วตามด้วยใบโหระพาครับ ใช้ทัพพีกดๆให้ใบโหระพาโดนความร้อนทั่วก็ปิดไฟได้แล้วครับ